Química enológica.

Tema 1. La vid--Ciclos biológicos de la vid--Descripción morfológica del racimo--Composición química del fruto de la vid.
Tema 2. Composición del mosto--El mosto de uva--Familias químicas presentes en el mosto.
Tema 3. El aroma de los mostos--Introducción--Terpenos--Carotenoides--Pirazinas--Sustancias precedentes de los tratamientos prefermentativos--Sustancias liberadas durante la fermentación: mercaptanos--Importancia de los compuestos volátiles en el aroma.
Tema 4. Composición del vino--El paso de mosto a vino--La fermentación alcohólica y la composición del vino
Tema 5. Polifenoles--Introducción--Fenoles no flavonoideos--Fenoles flavonoideos--Evolución de los taninos y antocianinas durante la maduración--Extracción de compuestos fenólicos durante la vinificación--Estrategias de vinificación y contenido en polifenoles--Modificación de los compuestos fenólicos durante la vinificación--Biosíntesis de compuestos fenólicos.
Tema 6. Azúcares: estructura y clasificación--Introducción--Estructura de los glúcidos--La unión glicosídica (osídica): polimerización--Polisacáridos--Heterósidos--Importancia de las combinaciones glicosídica en enología.
Tema 7. Azúcares del mosto---Introducción--Evolución de las hexosas fermentables--Propiedades físicas de glucosa y fructosa--Propiedades químicas de los azúcares--Osas simples
Tema 8. Ácidos carboxílicos: estructura y propiedades--Introducción--El grupo carboxilo. Conceptos básicos--Ácidos dicarboxílicos--Hidroxiácidos--Cetoácidos.
Tema 9. Ácidos de la uva--Introducción--Ácido tartárico--Ácido málico--Ácido cítrico--Evolución de los ácidos durante maduración--Otros ácidos de la uva--Análisis de ácidos.
Tema 10. Relación entre la composición y la calidad del mosto--Las vendimias--Los compuestos fenólicos y el muestreo--La madurez--Factores que afectan a la calidad y maduración de la uva--Correcciones de la vendimia.
Tema 11. El paso de mosto a vino--Introducción--Efecto Pasteur y efecto Crabtree--Glicólisis--La fermentación alcohólica--La fermentación glicero-pirúvica--Evolución de los ácidos de la uva durante la fermentación--Factores que afectan a la fermentación alcohólica--Formación de ácido láctico por bacterias lácticas--Fermentación maloalcohólica--Azúcares residuales y tipo de vino.
Tema 12. Compuestos nitrogenados--Introducción--Nitrógeno total y nitrógeno asimilable--Compuestos nitrogenados de la uva y el mosto--Evolución durante la maduración--Evolución del nitrógeno durante la fermentación--Proteínas--Otros compuestos nitrogenados.
Tema 13. Equilibrios ácido-base en el vino--Ley de acción de masas--Constante de disociación: fuerza de ácidos y bases--Actividad constante termodinámica--Constante de disociación mixta y termodinámica--Estado de combinación de los ácidos orgánicos--Evolución de a y de la fracción molar con el pH--Balance de salificación de un vino.
Tema 14. Capacidad tampón de los vinos--Capacidad tampón de las disoluciones de ácidos débiles--Poder tampón de un vino--Fermentación maloláctica y maloalcohólica: efecto sobre los equilibrios ácido-base del vino--Extracto seco densimétrico--Relación entre acidez total y acidez titulable--La acidez y las características organolépticas--Correcciones de la acidez--Consideraciones finales.
Tema 15. Equilibrios de precipitación del vino--Estabilidad respecto al ácido tartárico--Factores que afectan a la solubilidad--Factores que afecta a las precipitaciones tartáricas--Estabilidad frente a la precipitación tartárica--Efectos de la protección de las precipitaciones.
Tema 16. Evolución postfermentativa de la acidez--Tratamientos físicos de estabilización tartárica--Tratamientos químicos de estabilización tartárica--Evaluación de la eficacia de los tratamientos--Enfermedades que afectan a los ácidos.
Tema 17. Fenómenos redox en mostos y vinos--Las reacciones redox: conceptos básicos--Potencial redox--Medida del potencial redox en el vino--El oxígeno en la vinificación--Oxidación de polifenoles en mostos y vinos.
Tema 18. Estado coloidal--Introducción a los sistemas dispersos--Características generales de los coloides--Clasificación de los coloides--Aproximación al estudio de los soles y geles--Propiedades de los coloides--Soles--Estabilidad de los soles--Geles--Espumas.
Tema 19. Coloides de interés enológico--Aislamiento y clasificación de los coloides del vino--Clarificación y estabilización espontáneas--Clarificación mediante el uso de proteínas: encolado--El complejo polifenol-proteína--Quiebra proteica--Clarificación mediante el uso de bentonita--Clarificación mediante el uso de sol de sílice--Otros clarificantes--Coloides protectores.
Tema 20. Materias inorgánicas y quiebras metálicas--Aniones--Cationes--Metales pesados--Quiebras metálicas--Tratamientos de prevención de la quiebra férrica--Tratamientos de prevención de la quiebra cúprica
Tema 21. Crianza química--Introducción: crianza, envejecimiento y conservación--La crianza en madera de roble--Compuestos cedidos al vino por la madera--Influencia del oxígeno en la crianza--Factores que influyen en la composición de la madera.
Tema 22. Envejecimiento--Efecto sobre los compuestos volátiles--Efectos sobre los compuestos fenólicos no volátiles
Tema 23. Crianza biológica--El proceso de crianza biológica--Cambios producidos por la levadura de flor--Factores que afectan a la crianza biológica.