Procesos de preelaboración y conservación en cocina.

1. Departamento o área de cocina: instalaciones y zonas. Aprovisionamiento interno.
2. Equipos y maquinaria de cocina utilizados en la producción culinaria.
3. Batería y utillaje utilizados en la producción culinaria.
4. Sistemas de conservación, regeneración y envasado.
5. Planificación de los procesos de preelaboración de materias primas en cocina.
6. Rendimiento de las materias primas de uso habitual en la cocina.
7. Escandallos de elaboraciones culinarias.

Esta obra ofrece la formación necesaria para la organización y desarrollo de la producción en cocina. Todos sus contenidos están tratados con un carácter eminentemente aplicado que favorece la adquisición de las capacidades adecuadas para los siguientes objetivos:

• Identificar materias primas y caracterizar sus propiedades
• Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, y distinguir sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento.
• Determinar las operaciones preliminares de las materias primas según su naturaleza con el fin de aplicar los procesos de preelaboración correctos según la normativa higiénico-sanitaria.
• Seleccionar tanto los métodos como los equipos de envasado y conservación acordes a las necesidades y características de los géneros y elaboraciones culinarias.
• Establecer los sistemas de regeneración adecuados en cada caso.

En definitiva, con este libro el estudiante y profesional en ejercicio dispondrán de los conocimientos técnicos específicos para el desempeño de las actividades profesionales asociadas a la dirección de cocina y operaciones de catering tanto en el ámbito de la restauración tradicional como en cocinas de colectividades, catering o cualquier otra forma de restauración.