Introducción a la toxicología de los alimentos.

Incluye referencias bibliográficas e índice.

Presentación -- Prólogo --
Capítulo 1. Fundamentos de toxicología--Dosis-respuesta--Seguridad--Absorción--Translocación--Almacenamiento--Excreción.
Capítulo 2. Determinación de los tóxicos de los alimentos--Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos de los alimentos--Preparación de las muestras para determinar los tóxicos--Pruebas de toxicidad.
Capítulo 3. Biotransformación--Conversión de las sustancias liposolubles--Reacciones de la fase I--Reacciones de la fase II--Efectos de la dieta en la biotransformación--Inducción metabólica.
Capítulo 4. Toxinas naturales de los alimentos de origen animal--Toxinas de los hígados animales--Toxinas de los animales marinos.
Capítulo 5. Toxinas naturales de los alimentos vegetales--Bocígenos naturales--Glucósidos cianogenéticos-- Favismo--Latirismo--Lectinas--Alcaloides de pirrolicidina--Inhibidores enzimáticos--Aminas vasoactivas--Mutágenos de las plantas.
Capítulo 6. Toxinas fúngicas de los alimentos--Micotoxinas--Otras micotoxinas--Toxinas de los hongos superiores (macromicetos)
Capítulo 7. Contaminación tóxicas de los alimentos procedentes de desechos industriales--Hidrocarburos clorados--Metales pesados.
Capítulo 8. Residuos de plaguicidas de los alimentos--Historia--Plaguicidas de la cadena alimentaria--Regulaciones--Insecticidas--Herbicidas--Plaguicidas naturales.
Capítulo 9. Aditivos alimentarios--Regulaciones--Conservantes--Antioxidantes--Edulcorantes--Aromatizantes--Potenciadores del aroma.
Capítulo 10. Tóxicos formados durante el procesado de los alimentos--Hidrocarburos aromáticos policíclicos--Productos de la reacción de Maillard--Pirolisados de aminoácidos--Nitrosaminas.