Concentración de aceite esencial de albahaca morada encapsulado y tiempo de inmersión sobre las características organolépticas y capacidad antimicrobiana en queso.
Language: spa. Publication details: Calceta, Ecuador ESPAM MFL 2020Description: xi, 62 páginas; Fotos, figuras, tablas; CDSubject(s): Other classification:- TT-MAI
Item type | Current library | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | |
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Tesis | CIBESPAM-MFL | TT-MAI / 25 (Browse shelf(Opens below)) | Ej:1 | Available | T01492 |
ESPAM MFL
El propósito de esta investigación es determinar el tiempo de inmersión y la adición de aceite esencial de albahaca morada encapsulado. Las variables evaluadas fueron las características organolépticas y capacidad antimicrobiana en el queso fresco. Esta investigación de tipo experimental se sujetó a un Diseño de bloque completamente al azar (DBCA) en arreglo bifactorial A*B donde se establecieron combinaciones entre la variable porcentajes de solución de microcápsulas de aceite esencial de albahaca morada (5 %, 10 % y 15 %), factor A y tiempo de inmersión (15, 30 y 60 minutos), factor B; siendo el bloque, los panelistas, teniendo un total de 9 tratamientos. Se realizó la encapsulación por el método de gelificación iónica y se evaluó la aceptabilidad de los tratamientos, posteriormente se analizaron a los días 7, 14 y 21 días las variables de capacidad microbiológica, humedad y los análisis organolépticos a los 3 días. La mejor eficiencia de las microcápsulas fue la concentración de alginato de sodio al 4 % y aceite esencial al 20 %. Se determinó que los tratamientos más aceptados para el parámetro sabor y textura fue el T4 (10 % de solución de aceite esencial de albahaca morada encapsulado y 15 minutos de inmersión). Los resultados demuestran cambios significativos en los atributos sabor y textura mientras que en el atributo color los resultados no fueron significantes. Todos los tratamientos presentaron ausencia de Salmonella y E. coli. Se concluyó que la aplicación del aceite esencial de albahaca morada encapsulado fue capaz de controlar la proliferación de microorganismos.
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