Concentración de aceite esencial de albahaca morada encapsulado y tiempo de inmersión sobre las características organolépticas y capacidad antimicrobiana en queso.
Bermello Ochoa, Stephany Judith
Concentración de aceite esencial de albahaca morada encapsulado y tiempo de inmersión sobre las características organolépticas y capacidad antimicrobiana en queso. - Calceta, Ecuador ESPAM MFL 2020 - xi, 62 páginas; Fotos, figuras, tablas; CD
El propósito de esta investigación es determinar el tiempo de inmersión y la adición de aceite esencial de albahaca morada encapsulado. Las variables evaluadas fueron las características organolépticas y capacidad antimicrobiana en el queso fresco. Esta investigación de tipo experimental se sujetó a un Diseño de bloque completamente al azar (DBCA) en arreglo bifactorial A*B donde se establecieron combinaciones entre la variable porcentajes de solución de microcápsulas de aceite esencial de albahaca morada (5 %, 10 % y 15 %), factor A y tiempo de inmersión (15, 30 y 60 minutos), factor B; siendo el bloque, los panelistas, teniendo un total de 9 tratamientos. Se realizó la encapsulación por el método de gelificación iónica y se evaluó la aceptabilidad de los tratamientos, posteriormente se analizaron a los días 7, 14 y 21 días las variables de capacidad microbiológica, humedad y los análisis organolépticos a los 3 días. La mejor eficiencia de las microcápsulas fue la concentración de alginato de sodio al 4 % y aceite esencial al 20 %. Se determinó que los tratamientos más aceptados para el parámetro sabor y textura fue el T4 (10 % de solución de aceite esencial de albahaca morada encapsulado y 15 minutos de inmersión). Los resultados demuestran cambios significativos en los atributos sabor y textura mientras que en el atributo color los resultados no fueron significantes. Todos los tratamientos presentaron ausencia de Salmonella y E. coli. Se concluyó que la aplicación del aceite esencial de albahaca morada encapsulado fue capaz de controlar la proliferación de microorganismos.
Ocimum sanctum
Análisis sensoriales
Antimicrobianos naturales
Queso fresco
Concentración de aceite esencial de albahaca morada encapsulado y tiempo de inmersión sobre las características organolépticas y capacidad antimicrobiana en queso. - Calceta, Ecuador ESPAM MFL 2020 - xi, 62 páginas; Fotos, figuras, tablas; CD
El propósito de esta investigación es determinar el tiempo de inmersión y la adición de aceite esencial de albahaca morada encapsulado. Las variables evaluadas fueron las características organolépticas y capacidad antimicrobiana en el queso fresco. Esta investigación de tipo experimental se sujetó a un Diseño de bloque completamente al azar (DBCA) en arreglo bifactorial A*B donde se establecieron combinaciones entre la variable porcentajes de solución de microcápsulas de aceite esencial de albahaca morada (5 %, 10 % y 15 %), factor A y tiempo de inmersión (15, 30 y 60 minutos), factor B; siendo el bloque, los panelistas, teniendo un total de 9 tratamientos. Se realizó la encapsulación por el método de gelificación iónica y se evaluó la aceptabilidad de los tratamientos, posteriormente se analizaron a los días 7, 14 y 21 días las variables de capacidad microbiológica, humedad y los análisis organolépticos a los 3 días. La mejor eficiencia de las microcápsulas fue la concentración de alginato de sodio al 4 % y aceite esencial al 20 %. Se determinó que los tratamientos más aceptados para el parámetro sabor y textura fue el T4 (10 % de solución de aceite esencial de albahaca morada encapsulado y 15 minutos de inmersión). Los resultados demuestran cambios significativos en los atributos sabor y textura mientras que en el atributo color los resultados no fueron significantes. Todos los tratamientos presentaron ausencia de Salmonella y E. coli. Se concluyó que la aplicación del aceite esencial de albahaca morada encapsulado fue capaz de controlar la proliferación de microorganismos.
Ocimum sanctum
Análisis sensoriales
Antimicrobianos naturales
Queso fresco