Concentración de lactasa y glucosa en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche con pulpa de camote (Ipomoea batatas).

ESPAM MFL

En esta investigación se evaluaron las concentraciones de lactasa (0,03 y 0,04%), y glucosa (1, 2 y 3%) en el mejoramiento de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche con pulpa de camote (Ipomea batatas), se utilizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo bi-factorial (2x3), el material experimental fue 3.873 g. Se valoraron los parámetros fisicoquímicos: ºBrix, pérdida por calentamiento y consistencia, microbiológicamente se analizó la existencia de mohos/levaduras y sensorialmente se evaluó atributos como: brillo, color, aroma, textura y dulzor con jueces no entrenados en una escala hedónica del 1 a 9 frente a un testigo o control. Los resultados demostraron que microbiológicamente el tratamiento T6 excedía el número de UFC permitido por la norma INEN 700, en la parte fisicoquímicas el T2 obtuvo mejores cualidades en pérdidas por calentamiento (33,43 %), consistencia (1,57 cm2/s) y en ºBrix el T1 (68,83%) obtuvo un mejores cualidades, sensorialmente todos los tratamientos presentaron diferencias estadísticas con el testigo, a excepción de atributo aroma. El costo unitario al mejor tratamiento T2 (0,03 % de lactasa + 2 % de glucosa) en presentación de 250g equivale a $1,53; esto permite concluir que los factores estudiados (lactasa y glucosa) influyen de forma significativa en la mayoría de las variables respuestas y que el costo de producción efectuado en la elaboración del producto es bajo.