Manual básico para elaborar productos lácteos.

By:

Villegas de Gante, Abraham

Contributor(s):

Santos Morero, Armando

Language: spa. Publication details: México Trillas 2011Edition: SegundaDescription: 182 páginas; figuras, cuadros 23 cmISBN:

9786071709080

Subject(s):

DDC classification:

637.14 V732

Contents:

CAPÍTULO 1. Generalidades sobre la leche: --Definición, estructura y composición de la leche--Microbiología de la leche--Calidad de la leche--La calidad de la leche cruda y su importancia--Higienización y conservación de la leche--Cultivos lácticos--Procesos de transformación de la leche. CAPÍTULO 2. Procesos generales para elaborar productos lácteos --Acondicionamiento--Estandarización de la leche--Estandarización por descremado mecánico parcial--Pasteurización de la leche. CAPÍTULO 3. Pasos generales en la elaboración de quesos con leche pasteurizada. --Adición de cloruro de calcio (CaCl2)--Ajuste de acidez de la leche--Cuajado--Cortado--Trabajo del "grano" (agitación)--Desuerado--Salado--Moldeado--Prensado--Maduración CAPÍTULO 4. Procesos particulares en la elaboración de queso --Prueba de la hebra--Formación de la correa (cinta o tira)--Formación de bolas o madejas--Chedarización--Amasado--Reposo o "dormido" de la cuajada CAPÍTULO 5. Elaboración de algunos productos lácteos --Queso ranchero de aro--Queso panela--Queso tipo manchego mexicano--Queso Oaxaca--Queso crema tropical--Elaboración de yogur--Elaboración de mantequilla--Chongos--Cajeta

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CAPÍTULO 1. Generalidades sobre la leche:
--Definición, estructura y composición de la leche--Microbiología de la leche--Calidad de la leche--La calidad de la leche cruda y su importancia--Higienización y conservación de la leche--Cultivos lácticos--Procesos de transformación de la leche.

CAPÍTULO 2. Procesos generales para elaborar productos lácteos
--Acondicionamiento--Estandarización de la leche--Estandarización por descremado mecánico parcial--Pasteurización de la leche.

CAPÍTULO 3. Pasos generales en la elaboración de quesos con leche pasteurizada.
--Adición de cloruro de calcio (CaCl2)--Ajuste de acidez de la leche--Cuajado--Cortado--Trabajo del "grano" (agitación)--Desuerado--Salado--Moldeado--Prensado--Maduración

CAPÍTULO 4. Procesos particulares en la elaboración de queso
--Prueba de la hebra--Formación de la correa (cinta o tira)--Formación de bolas o madejas--Chedarización--Amasado--Reposo o "dormido" de la cuajada

CAPÍTULO 5. Elaboración de algunos productos lácteos
--Queso ranchero de aro--Queso panela--Queso tipo manchego mexicano--Queso Oaxaca--Queso crema tropical--Elaboración de yogur--Elaboración de mantequilla--Chongos--Cajeta

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