Manual básico para elaborar productos lácteos.
Villegas de Gante, Abraham.
Manual básico para elaborar productos lácteos. - Segunda - México Trillas 2011 - 182 páginas; figuras, cuadros 23 cm.
CAPÍTULO 1. Generalidades sobre la leche:
--Definición, estructura y composición de la leche--Microbiología de la leche--Calidad de la leche--La calidad de la leche cruda y su importancia--Higienización y conservación de la leche--Cultivos lácticos--Procesos de transformación de la leche.
CAPÍTULO 2. Procesos generales para elaborar productos lácteos
--Acondicionamiento--Estandarización de la leche--Estandarización por descremado mecánico parcial--Pasteurización de la leche.
CAPÍTULO 3. Pasos generales en la elaboración de quesos con leche pasteurizada.
--Adición de cloruro de calcio (CaCl2)--Ajuste de acidez de la leche--Cuajado--Cortado--Trabajo del "grano" (agitación)--Desuerado--Salado--Moldeado--Prensado--Maduración
CAPÍTULO 4. Procesos particulares en la elaboración de queso
--Prueba de la hebra--Formación de la correa (cinta o tira)--Formación de bolas o madejas--Chedarización--Amasado--Reposo o "dormido" de la cuajada
CAPÍTULO 5. Elaboración de algunos productos lácteos
--Queso ranchero de aro--Queso panela--Queso tipo manchego mexicano--Queso Oaxaca--Queso crema tropical--Elaboración de yogur--Elaboración de mantequilla--Chongos--Cajeta
9786071709080
Microorganismos patógenos
Cultivos lácticos
Cuajado
Madurado
Pasteurización de la leche
637.14 / V732
Manual básico para elaborar productos lácteos. - Segunda - México Trillas 2011 - 182 páginas; figuras, cuadros 23 cm.
CAPÍTULO 1. Generalidades sobre la leche:
--Definición, estructura y composición de la leche--Microbiología de la leche--Calidad de la leche--La calidad de la leche cruda y su importancia--Higienización y conservación de la leche--Cultivos lácticos--Procesos de transformación de la leche.
CAPÍTULO 2. Procesos generales para elaborar productos lácteos
--Acondicionamiento--Estandarización de la leche--Estandarización por descremado mecánico parcial--Pasteurización de la leche.
CAPÍTULO 3. Pasos generales en la elaboración de quesos con leche pasteurizada.
--Adición de cloruro de calcio (CaCl2)--Ajuste de acidez de la leche--Cuajado--Cortado--Trabajo del "grano" (agitación)--Desuerado--Salado--Moldeado--Prensado--Maduración
CAPÍTULO 4. Procesos particulares en la elaboración de queso
--Prueba de la hebra--Formación de la correa (cinta o tira)--Formación de bolas o madejas--Chedarización--Amasado--Reposo o "dormido" de la cuajada
CAPÍTULO 5. Elaboración de algunos productos lácteos
--Queso ranchero de aro--Queso panela--Queso tipo manchego mexicano--Queso Oaxaca--Queso crema tropical--Elaboración de yogur--Elaboración de mantequilla--Chongos--Cajeta
9786071709080
Microorganismos patógenos
Cultivos lácticos
Cuajado
Madurado
Pasteurización de la leche
637.14 / V732