Influencia de la sustitución parcial de harinas de cáscara de frutas en perfil de textura y calidad nutricional de una galleta.

ESPAM MFL

La presente investigación tuvo como finalidad estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por cáscaras de frutas, en diferentes porcentajes 5%, 10% y 15% en la elaboración de una galleta que cumpla con los requisitos establecidos en la norma NTE INEN 2085 (2005) y la norma Mexicana NMX-F-006- (1983), aplicando un diseño DCA en arreglo factorial (2*3+1). Se evaluaron las características bromatológicas de las harinas de cáscaras, en la naranja se obtuvo: proteína 4,11%, ceniza 3,34%, grasa 0,12%, humedad 8,72%, fibra total 13,69%, carbohidratos totales 70,02 y energía 280,09 Kcal/kg; y en la piña proteína 3,93%, ceniza 2,82%, grasa 0,25%, humedad 13,45%, fibra total 12,55%, carbohidratos totales 67 y energía 269,22 Kcal/kg. En las galletas se realizaron análisis fisicoquímicos pH, humedad, ceniza, grasa, fibra total, proteína, energía y carbohidratos, mediante análisis TPA con Texturómetro Shimadzu se determinó la dureza, adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad y masticabilidad. Estadísticamente sí existió diferencia significativa en los atributos evaluados, es decir, que el tipo de harina y sus porcentajes de sustitución sí influyeron en los parámetros fisicoquímicos y de textura. Mediante cataciones y análisis estadístico Friedman se estableció que el mejor tratamiento fue el T5 (10% harina de cáscara de piña) en cuanto a olor y sabor, y el testigo (100% harina de trigo) fue el mejor en color. En cuanto a los análisis de fibra dietética se obtuvo un 10,8% y los análisis microbiológicos mesófilos, mohos y levaduras estaban dentro de lo que establece la norma NTE INEN 2085 (2005).