Comparación de perfiles físicos y sensoriales entre clones de Theobroma cacao l. bajo tres tiempos de microfermentación.

ESPAM MFL

La presente investigación se realizó desde Diciembre del 2015, en la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López” con el propósito de determinar la calidad física y sensorial de almendras de cacao de los clones EET-575, EET-576 y EET-116. Se utilizó un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA) en arreglo factorial A (clones de cacao) x B (tiempos de microfermentación), con 9 tratamientos y 3 réplicas. Se registraron las variables: porcentaje de fermentación, almendras defectuosas, peso de 100 granos, índice de granos, porcentaje de testa. Además, se determinaron los perfiles sensoriales de sabores específicos: floral, frutal, nuez, cacao, caramelo; y sabores básicos de amargor, acidez, astringencia. Los resultados indican que el porcentaje de fermentación y almendras defectuosas fueron influenciadas por el genotipo y los tiempos de microfermentación donde los clones tipo Nacional EET-575 y EET-576 mostraron los mejores resultados, en contraste al EET-116 que presento menor valor de fermentación y mayor cantidad de almendras defectuosas. Por el contrario, las características sensoriales del grano no fueron influenciadas significativamente por el genotipo ni por los tiempos de microfermentación. Finalmente se establece que con seis días de microfermentación en cajas Rohan se alcanzó mejores índices de fermentación y calidad física del grano.