Tiempo y temperatura de deshidratación de la remolacha (Beta vulgaris) en las características físico-químicas del edulcorante.

ESPAM MFL

El objetivo de esta investigación consistió en determinar el Tiempo (A) y Temperatura (B) de deshidratación de la remolacha (Beta Vulgaris) en dependencia de las características físico-químicas del edulcorante de dicho vegetal. Con la finalidad de obtener un mayor rendimiento del edulcorante como una alternativa en la industria alimentaria, se comparó sensorialmente el efecto edulcorante en un néctar de mora endulzado con el azúcar de remolacha (sacarosa) y con uno comercial (azúcar morena), se elaboraron los costos de producción. En el proceso de la investigación se empleó un diseño completamente al Azar (DCA) bifactorial A x B, con 12 repeticiones midiendo los Grados Brix (°Bx), la Humedad (%H), el Rendimiento (g de remolacha /g de edulcorante en bruto) y la Evaluación Sensorial. Estadísticamente sí existió diferencia significativa en el atributo grados Brix en el Análisis De Varianza (ADEVA) con un p-valor de 0.05 y la evaluación sensorial en el que se estableció al tratamiento 4 (T4) con una media de 48.483 según el SPSS como el de mejor aceptación en la categoría de ¨muy dulce¨ indicado por los jueces en la catación, ya que tuvo mayor intensidad que los otros tratamientos afectados por el factor A y B, esto hizo que aumentaran más los azúcares de la pulpa de remolacha provocando diferentes intensidades de dulzor.