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Tecnología de carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos.

By: Contributor(s): Language: Spa Publication details: México Trillas 1990Description: 94 páginas; Tablas; 23 cmISBN:
  • 9682439531
Subject(s): DDC classification:
  • 664.9 G934
Contents:
CONTENIDO: 1. Determinación de humedad, ph y acidez en carne fresca y productos cárnicos. 2. Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies. 3. Factores que afectan la cohesividad de la carne. 4. Fermentación de productos cárnicos, embutidos secos y semisecos. 5. Productos cárnicos emulsionados, fabricación de salchichas y bolonas. 6. Curado de carnes, fabricación de jamones y tocinos, determinación de nitritos. 7. Medición de color curado por espectometrometría de reflectancia, fabricación de jamón cocido, determinación de cloruro de sodio. 8. Importancia de la actividad acuosa en la conservación de un producto cárnico, fabricación de chorizo español y cantimpalo.
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Libros Libros CIBESPAM-MFL 664.9 / G934 (Browse shelf(Opens below)) Ej: 1 Available 002020

CONTENIDO:
1. Determinación de humedad, ph y acidez en carne fresca y productos cárnicos.
2. Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies.
3. Factores que afectan la cohesividad de la carne.
4. Fermentación de productos cárnicos, embutidos secos y semisecos.
5. Productos cárnicos emulsionados, fabricación de salchichas y bolonas.
6. Curado de carnes, fabricación de jamones y tocinos, determinación de nitritos.
7. Medición de color curado por espectometrometría de reflectancia, fabricación de jamón cocido, determinación de cloruro de sodio.
8. Importancia de la actividad acuosa en la conservación de un producto cárnico, fabricación de chorizo español y cantimpalo.

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