000			ntdaa22 ab4500
999			_c11064 _d11064
003			ESPAM MFL
005			20181228144125.0
006			amr|pgr|ai| 001 0
008			140809s9999 mx ||||f m||| 00| 0 spa d
040			_aEC-ESPAM MFL _bSPA
041			_aspa.
084			_aTT-AI _b10
100			_aEspinoza Vaca, Héctor Aníbal
245			_aEfectos de la fermentación láctica del lactosuero y alcohólica del mucílago de cacao en la concentración final de una bebida alcohólica.
260			_aCalceta, Ecuador; _bESPAM MFL _c2018
300			_axiii, 73 páginas; _bCuadro, gráfico; figura; _eCD
502			_cESPAM MFL
520			_aEn el presente trabajo de investigación se aprovechó el lactosuero dulce, proveniente de la elaboración de queso criollo y mucílago de cacao de la variedad CCN 51, como un mosto combinado entre estas dos materias primas para la obtención de una bebida alcohólica. Por los sólidos presentes en el lactosuero dulce fue necesario aplicar una filtración por gravedad, en un ambiente frio mediante papel filtro con la finalidad de reducir el % inicial de grasa presente en esta materia prima, minimizar las reacciones enzimáticas y de acidificación producida por los lípidos. Para que la fermentación fuera expresamente alcohólica se hidrolizó el lactosuero con una enzima (lactasa) Ha-5200. Se realizaron pruebas preliminares donde los resultados demostraron que era necesario una corrección de los mostos con bicarbonato de sodio en relación del 0,3%. Se establecieron tres tratamientos donde la materia mucílagosa proveniente del cacao CCN51 estuvo en mayor relación para los tres tratamientos en estudio, donde quedaron establecidos de la siguiente manera, T1 (10% lactosuero dulce – 90% mucílago de cacao); T2 (20% lactosuero dulce – 80% mucílago de cacao); T3 (30% lactosuero dulce – 70% mucílago de cacao). Mediante control de propiedades fisicoquímicas tales como: Temperatura, pH, acidez titulable y ºBrix se estableció que el tiempo de fermentación para los mostos fue de 60 horas. Se utilizó un diseño DCA de tres tratamientos con cinco réplicas. Los resultados obtenidos determinaron al T1 como mejor tratamiento corroborado con reportes bibliográficos, asimismo se enmarcó como el mejor tratamiento en la evaluación sensorial como el más preferido.
650			_aPropiedades Fisicoquímicas
650			_aMosto Combinado
650			_aReacción Enzimática
700			_aMendieta García, Esnaider Fabián _eCoautor
700			_aZambrano Ruedas, Fernando _eTutor
856			_uhttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/891
913			_bCA
942			_2ddc _cTES