000			ntdaa22 ab4500
999			_c10769 _d10769
003			ESPAM MFL
005			20181127163128.0
006			amr|pgr|ai| 001 0
008			140809s9999 mx ||||f m||| 00| 0 spa d
040			_aEC-ESPAM MFL _bSPA
041			_aspa.
084			_aT-AI _b170
100			_aÁlvarez Bermúdez, Mary Gabriela
245			_aHarina de plátano como sustituto de grasa en salchicha de pollo y efecto sobre las propiedades funcionales y organolépticas.
260			_aCalceta, Ecuador _bESPAM MFL _c2017
300			_axiii, 49 páginas; _bCuadro, figura, tabla; _eCD
502			_cESPAM MFL
520			_aLa salchicha se define como una mezcla de carne, grasa, sales y especias que es introducidas en tripas artificiales y sometida a un proceso de cocción, seguido de almacenado a bajas temperaturas. El objetivo de la investigación fue de evaluar el efecto de la harina de plátano en las propiedades funcionales y organolépticas en una salchicha de pollo al sustituir grasa por harina de plátano, la cual se la utilizó en dos tipos: con cáscara y sin cáscara respectivamente. Para el efecto se formularon seis combinaciones con diferentes porcentajes, obteniendo los siguientes tratamientos T1 (2% de harina tipo 1), T2 (4% de harina tipo 1), T3 (6% de harina tipo 1), T4 (2% de harina tipo 2), T5 (4% de harina tipo 2), T6 (6% de harina tipo 2), adicional a un testigo absoluto de naturaleza comercial formulado por ingredientes utilizados en una salchicha de pollo común, en esta investigación se utilizó como unidad experimental de 4 kilogramos de pasta base. Se efectuaron análisis de carácter funcional CRA (capacidad de retención de agua), PPC (pérdida de peso por cocción) y organoléptico (apariencia, consistencia, textura, color, olor, sabor), los datos obtenidos fueron analizados mediante el programa estadístico ssps versión 21. Dando como resultado que el mejor tratamiento es T6 (harina tipo 2 al 6% de sustitución), pues no hubo efectos sobre las propiedades funcionales y a su vez se logró reducir el costo $ 0,30 en comparación con el costo de la salchicha tradicional, mejorando la rentabilidad del producto.
650			_aCRA
650			_aPPC
650			_aSalchicha
700			_aRomero Romero, Evelyn Katherine _eCoautor
700			_aGavilanes López, Pablo _eTutor
856			_uhttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/703
942			_2ddc _cTES