000			ntdaa22 ab4500
999			_c10767 _d10767
003			ESPAM MFL
005			20181127154801.0
006			amr|pgr|ai| 001 0
008			140809s9999 mx ||||f m||| 00| 0 spa d
040			_aEC-ESPAM MFL _bSPA
041			_aspa.
084			_aT-AI _b168
100			_aVivas Vélez, Ángel Rafael
245			_aEfecto del almidón de papa y tiempo de cutterizado sobre las características físicas-químicas y organolépticas en una salchicha de calamar.
260			_aCalceta, Ecuador _bESPAM MFL _c2017
300			_axii, 55 páginas; _bCuadro _eCD
502			_cESPAM MFL
520			_aLa utilización de nuevas materias primas como el caso de productos del mar en derivados cárnicos son actualmente motivó de investigación y de evaluación con base en las tecnologías convencionales para establecer su calidad y aceptación. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar el efecto del almidón de papa y tiempo de cutterizado sobre las características físicas-químicas y organolépticas de una salchicha de calamar. Se estudiaron diferentes dosis de almidón de papa (4, 5 y 6%) y tiempos de cutterizado (4 y 6 min), dando un total de seis tratamientos: T1 (4%: 4min), T2 (5%: 4min), T3 (6%: 4min), T4 (4%: 6min), T5 (5%: 6min), T6 (6%: 6min). Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo bifactorial A*B con 3 repeticiones por cada tratamiento, obteniendo 18 unidades experimentales de 4kg cada una. Se evaluaron como parámetros físico-químicos; pH, pérdidas por cocción, dureza, elasticidad, firmeza, masticabilidad y cohesividad, y como atributos sensoriales: color, olor, sabor, consistencia y apariencia, con catadores entrenados de la empresa de embutidos Piggis S.A. El análisis de los datos se hizo en el programa estadístico Spss versión 21. El mejor tratamiento resulto el T6 que contenían mayor tiempo de cutterizado (6 min) y mayor porcentaje de almidón de papa (6%). Todos los tratamientos cumplieron con los requisitos de la NORMA INEN 1338 2012 para productos cárnicos a excepción de la variable pH que no cumplió con la NORMA INEN 783.
650			_aEmbutido escaldado
650			_aSustancia de relleno
650			_aCalamar
700			_aMorrillo López, María Fernanda _eCoautor
700			_aGavilanes López, Pablo _eTutor
856			_uhttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/658
913			_bCA
942			_2ddc _cTES