000			ntdaa22 ab4500
999			_c10622 _d10622
003			ESPAM MFL
005			20181105185835.0
006			amr|pgr|ai| 001 0
008			140809s9999 mx ||||f m||| 00| 0 spa d
040			_aEC-ESPAM MFL _bSPA
041			_aspa.
084			_aT-AI _b102
100			_aDelgado Castillo, Eduardo José
245			_aEfectos de los probióticos (lactobacillus acidophilus y bifidobacterium spp.) y temperaturas de maduración en las características organolépticas del salami.
260			_aCalceta, Eciador _bESPAM _c2014
300			_axiv, 47 páginas; _bCuadro, Gráfico; _eCD
502			_cESPAM MFL
520			_aLa investigación tuvo como objetivo evaluar los efectos del empleo de los probióticos Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium spp., y la temperatura de maduración en la elaboración de un producto cárnico madurado tipo salami donde se mejoró las características organolépticas. Se aplicó un DCA bifactorial 2 x 3, se trabajó con seis tratamientos y tres réplicas por cada uno; además de un testigo, el mismo que no contenía probióticos; se manejó como unidad experimental una producción de 5 kg de embutido para cada tratamiento. Para el experimento, los salamis fueron elaborados con dos tipos de probióticos: Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium spp., y tres tipos de temperaturas: 16 ºC, 18 ºC y 20 ºC. Se evaluaron las variables físico – químicos: pérdida de peso (INEN 464), pH (INEN 389) y las microbiológicas: Coliformes (INEN 1529-7), Salmonella (INEN 1529-15), Hongos y Levaduras (INEN 1529-10). En función de estas variables y el análisis sensorial se estableció que los mejores tratamientos fueron las combinaciones a1b1 (Lactobacillus acidophilus a una temperatura de maduración de 16 ºC) y a1b2 (Lactobacillus acidophilus a una temperatura de maduración de 18 ºC), debido a que presentaron las características organolépticas más óptimas, cantidades altas de presencia probiótica, libre de microorganismos patógenos y valores de pérdida de peso y pH los cuales se encuentran entre los parámetros establecidos por las NTE INEN 1343 (Carne y productos cárnicos. Salami, requisitos).
650			_aProbióticos
650			_aMaduración
650			_aSalami
700			_aGiler Meza, César Augusto _eCoautor
700			_aNavarrete Álava, Jhonny _eTutor
856			_uhttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/432
913			_bCA
942			_2ddc _cTES