TY - MANSCPT AU - Wirth, F. TI - Tecnología de los embutidos escalados SN - 8420007234 U1 - 664.9 PY - 1992/// CY - Zaragoza, España PB - Acribia KW - Tecnología KW - Carnes KW - Embutidos KW - Escalados KW - Materia Prima KW - Ahumar N1 - Incluye índice; Incluye bibliografía; 1. Obtención y aptitud de la materia prima. -- 2. Tratamiento y almacenamiento de la materia prima. -- 3. Elección de la materia prima y composición de los embutidos escaldados. -- 4. Fijación de agua, fijación de grasa y formación de la estructura. -- 5. Sustancias aditivas y aditivos. -- 6. Técnicas para el picado. -- 7. Curado: formación y conservación del color. -- 8. Embutir y ahumar. -- 9. Tratamiento por calor: conservabilidad. -- 10. Productos frescos y preenvasado. -- 11. Productos de conservación prolongada ER -