TY  - MANSCPT
AU  - Díaz Campozano, Edison Geovanny
AU  - Gavilanes López, Pablo Israel
TI  - Influencia de la pitahaya roja (Hylocereus undatus) liofilizada y lactosuero en las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales de una bebida fermentada
PY  - 2020///
CY  - Calceta, Ecuador
PB  - ESPAM MFL
KW  - Pitahaya liofilizada
KW  - Lactosuero
KW  - Fenoles totales
KW  - Capacidad antioxidante
N2  - 	La presente de investigación tuvo como objetivo, evaluar la influencia de pulpa liofilizada de pitahaya (Hylocereus undatus), y lactosuero dulce sobre las características físicoquímicas y funcionales de una bebida láctea fermentada. Se aplicaron dos concentraciones de lactosuero dulce (55 y 60 %) y tres porcentajes de pitahaya liofilizada (1, 1,5 y 2 %); se obtuvieron seis tratamientos con unidades experimentales de 2Kg y fueron replicados por tres, a las bebidas formuladas se les efectuó análisis fisicoquímicos (pH, acidez, sólidos solubles totales y viscosidad), fenoles totales (Folin-Ciocalteu) y actividad antioxidante (método ABTS) a los 0 y 15 días de su elaboración, al final del almacenamiento se evaluó la aceptabilidad con 50 panelistas no entrenados, aplicando la prueba de Friedman; estos parámetros se procesaron mediante el programa libre SPSS versión 21. La pulpa liofilizada de pitahaya al 2 % demostró influencia positiva al mejorar las características fisicoquímicas en la bebida, el lactosuero dulce no modificó las características a excepción de los sólidos solubles; se pudo evidenciar que la bebida con 2 % de pitahaya liofilizada presentó el mayor contenido de fenoles y mejor actividad antioxidantes, además de la mínima pérdida de estas propiedades en el transcurso del tiempo debido a la liofilización de la fruta; la bebida demostró tener una aceptación adecuada entre los jueces no entrenados y cumplir con los requisitos fisicoquímicos de la NTE INEN 2337:2008
UR  - http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1354
ER  -