Dosis de consorcio microbiano y grado de temperatura en la vida útil de una longaniza artesanal.
- Calceta, Ecuador ESPAM MFL 2019
- xvi, 66 páginas; tablas, figuras, cuadros, fotos; CD;
La presente investigación se realizó con el objetivo de determinar la dosis de consorcio microbiano (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilos, Bacillus subtilis) y la temperatura de almacenamiento que garantice la prolongación de la vida útil de una longaniza artesanal en Chone-Manabí. Se consideraron tres dosis de probióticos (a) de 1mL; 5mL; 10mL y dos temperaturas para almacenamiento (b) de 6 y 27°C, obteniendo 6 tratamientos más un testigo. Se aplicó un diseño Bifactorial A*B+1 conducido en un Diseño de Bloques Completamente al Azar con tres repeticiones, y la ecuación de Labuza (3.1) para determinar el mejor tratamiento en tiempo de vida útil; como unidad experimental se empleó una porción de longaniza de 454 g, a la cual se le añadió las dosis de probióticos establecidas en los tratamientos. Se realizaron mediciones de valores de pH, acidez, humedad y crecimiento microbiano al producto terminado y, a los 15 y 30 días de almacenamiento estos parámetros físico-químicos y bromatológicos se procesaron mediante el programa SPSS versión 20. La mayoría de los tratamientos no presentaron cargas logarítmicas mayores a las permitidas por la norma INEN 1338:2012 respecto a los microorganismos analizados cuantitativamente (Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphilococcus aureus), identificando al tratamiento T5 (10mL de consorcio microbiano - 6°C de temperatura de almacenamiento) como el mejor a nivel microbiológico por presentar mayor capacidad antimicrobiana con una vida útil de 63 días; y al tratamiento T4 (5ml de consorcio microbiano – 27°C de temperatura de almacenamiento) como el mejor desde el punto de vista estadístico.