Manual básico para elaborar productos lácteos.
- Segunda
- México Trillas 2011
- 182 páginas; figuras, cuadros 23 cm.
CAPÍTULO 1. Generalidades sobre la leche: --Definición, estructura y composición de la leche--Microbiología de la leche--Calidad de la leche--La calidad de la leche cruda y su importancia--Higienización y conservación de la leche--Cultivos lácticos--Procesos de transformación de la leche.
CAPÍTULO 2. Procesos generales para elaborar productos lácteos --Acondicionamiento--Estandarización de la leche--Estandarización por descremado mecánico parcial--Pasteurización de la leche.
CAPÍTULO 3. Pasos generales en la elaboración de quesos con leche pasteurizada. --Adición de cloruro de calcio (CaCl2)--Ajuste de acidez de la leche--Cuajado--Cortado--Trabajo del "grano" (agitación)--Desuerado--Salado--Moldeado--Prensado--Maduración
CAPÍTULO 4. Procesos particulares en la elaboración de queso --Prueba de la hebra--Formación de la correa (cinta o tira)--Formación de bolas o madejas--Chedarización--Amasado--Reposo o "dormido" de la cuajada
CAPÍTULO 5. Elaboración de algunos productos lácteos --Queso ranchero de aro--Queso panela--Queso tipo manchego mexicano--Queso Oaxaca--Queso crema tropical--Elaboración de yogur--Elaboración de mantequilla--Chongos--Cajeta
9786071709080
Microorganismos patógenos Cultivos lácticos Cuajado Madurado Pasteurización de la leche