000			ntdaa22 ab4500
999			_c11536 _d11536
003			ESPAM MFL
005			20190904120422.0
006			amr|pgr|ai| 001 0
008			140809s9999 mx ||||f m||| 00| 0 spa d
040			_aEC-ESPAM MFL _bSPA
041			_aspa.
084			_aTT-MAI _b4
100			_aLoor España, María Fernanda
245			_aEfecto de temperaturas y tiempos de escaldado sobre la textura del embutido vegetal funcional de frijoles rojos (phaseolus vulgaris l.).
260			_aCalceta, Ecuador _bESPAM MFL _c2019
300			_axi, 47 páginas; _bfiguras, tablas, cuadros, fotos; _eCD;
502			_cESPAM MFL _d2019
520			_aEl objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de las temperaturas y tiempos de escaldado sobre la textura del embutido vegetal funcional de frijoles rojos. Los tratamientos consistieron en tres temperaturas de escaldado (60, 70 y 80°C) durante 10 y 20 minutos. El ensayo se condujo con un DCA y tres réplicas, la unidad experimental consistió en 2,5 kg de embutido; a este producto se evaluaron las propiedades texturales que se midieron a través del texturómetro Shimadzu, a una temperatura de 25°C, con una celda de 500 N de fuerza, mediante ensayos de penetración y compresión. Las variables firmeza, masticabilidad y elasticidad, resultaron altamente significativas tanto en efecto simple de los factores como en la interacción, a excepción de la interacción al día 1, 15 y 30 para la variable masticabilidad; en todas las variables los mejores valores estadísticos se obtuvieron en los tratamientos que recibieron 80°C durante 20 minutos; sin embargo, el tratamiento que presentó una textura similar a los embutidos comunes fue el que recibió 70°C durante 20 minutos. En los resultados microbiológicos, los tratamientos que recibieron la mayor temperatura y tiempo de escaldado no tuvieron presencia de microorganismos a partir del día 15. El análisis de proteína mediante el método de Kjeldahl dió como mejor resultado el tratamiento a3b2 con 4,59%. En cuanto al análisis sensorial no se observó diferencias significativas entre los tratamientos. Se concluye que como mejor tratamiento es al que se le aplicó una temperatura de escaldado de 70°C durante 20 minutos.
650			_9Textura
650			_aEmbutido vegetal
650			_aFrijol rojo
650			_aFuncional
700			_eTutor _aMacías Andrade, Édison Fabián
856			_uhttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1054
912			_c2019-09-04 _dPaúl Villacreses
913			_cMAI
942			_2ddc _cTES