000 | ntdaa22 ab4500 | ||
---|---|---|---|
999 |
_c11062 _d11062 |
||
003 | ESPAM MFL | ||
005 | 20181228143631.0 | ||
006 | amr|pgr|ai| 001 0 | ||
008 | 140809s9999 mx ||||f m||| 00| 0 spa d | ||
040 |
_aEC-ESPAM MFL _bSPA |
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041 | _aspa. | ||
084 |
_aTT-AI _b8 |
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100 | _aAlcívar Alcívar, Gabriel Moisés | ||
245 | _aCaracterísticas microbiológicas y organolépticas del salami aplicando nisina como conservante natural. | ||
260 |
_aCalceta, Ecuador; _bESPAM MFL _c2018 |
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300 |
_axiii, 53 páginas; _bCuadro, gráfico; figura; _eCD |
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502 | _cESPAM MFL | ||
520 | _aEl objetivo de la investigación fue evaluar los efectos del uso la Nisina como conservante natural en las características microbiológicas y organolépticas en el salami y como sustituto total del nitrito. Se aplicó un DCA con 4 tratamientos y tres replicas, además un testigo sin aplicación de este compuesto. La unidad experimental fue de 5 kg por tratamiento. Los porcentajes de Nisina utilizado fueron 0,0025, 0,005, 0,0075, 0,010. Se evaluaron las variables microbiológicas: Salmonella, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus de acuerdo a la NTE INEN 1338-10. Como resultado se obtuvo que el mejor tratamiento fue el t4 con una dosis de Nisina de 0,010%, el cual cumple con lo que estipula la norma; así mismo se midió la variable organoléptica utilizando 75 catadores no entrenados, aplicando una prueba de ordenación frente al testigo y la prueba de Friedman; resultando con mayor aceptabilidad el tratamiento t4. Cabe recalcar que a este tratamiento se le realizaron análisis microbiológicos después de un mes para determinar si la Nisina seguía actuando y se comprobó que hubo contaminación de Staphylococcus aureus en base a lo que establece la norma (NTE INEN 1338-10). Se pudo concluir que el uso de Nisina es idóneo en productos cárnicos crudo madurados pero en dosis iguales o mayores a 0,010%. | ||
650 | _aBacteriocinas | ||
650 | _aBacterias Lácticas | ||
650 | _aSalami | ||
700 |
_aEspinoza Zambrano, Angélica Patricia _eCoautor |
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700 |
_aMacías Andrade, Edison Fabián _eTutor |
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856 | _uhttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/889 | ||
913 | _bCA | ||
942 |
_2ddc _cTES |