000 ntdaa22 ab4500
999 _c11062
_d11062
003 ESPAM MFL
005 20181228143631.0
006 amr|pgr|ai| 001 0
008 140809s9999 mx ||||f m||| 00| 0 spa d
040 _aEC-ESPAM MFL
_bSPA
041 _aspa.
084 _aTT-AI
_b8
100 _aAlcívar Alcívar, Gabriel Moisés
245 _aCaracterísticas microbiológicas y organolépticas del salami aplicando nisina como conservante natural.
260 _aCalceta, Ecuador;
_bESPAM MFL
_c2018
300 _axiii, 53 páginas;
_bCuadro, gráfico; figura;
_eCD
502 _cESPAM MFL
520 _aEl objetivo de la investigación fue evaluar los efectos del uso la Nisina como conservante natural en las características microbiológicas y organolépticas en el salami y como sustituto total del nitrito. Se aplicó un DCA con 4 tratamientos y tres replicas, además un testigo sin aplicación de este compuesto. La unidad experimental fue de 5 kg por tratamiento. Los porcentajes de Nisina utilizado fueron 0,0025, 0,005, 0,0075, 0,010. Se evaluaron las variables microbiológicas: Salmonella, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus de acuerdo a la NTE INEN 1338-10. Como resultado se obtuvo que el mejor tratamiento fue el t4 con una dosis de Nisina de 0,010%, el cual cumple con lo que estipula la norma; así mismo se midió la variable organoléptica utilizando 75 catadores no entrenados, aplicando una prueba de ordenación frente al testigo y la prueba de Friedman; resultando con mayor aceptabilidad el tratamiento t4. Cabe recalcar que a este tratamiento se le realizaron análisis microbiológicos después de un mes para determinar si la Nisina seguía actuando y se comprobó que hubo contaminación de Staphylococcus aureus en base a lo que establece la norma (NTE INEN 1338-10). Se pudo concluir que el uso de Nisina es idóneo en productos cárnicos crudo madurados pero en dosis iguales o mayores a 0,010%.
650 _aBacteriocinas
650 _aBacterias Lácticas
650 _aSalami
700 _aEspinoza Zambrano, Angélica Patricia
_eCoautor
700 _aMacías Andrade, Edison Fabián
_eTutor
856 _uhttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/889
913 _bCA
942 _2ddc
_cTES