000			ntdaa22 ab4500
999			_c11056 _d11056
003			ESPAM MFL
005			20181228124646.0
006			amr|pgr|ai| 001 0
008			140809s9999 mx ||||f m||| 00| 0 spa d
040			_aEC-ESPAM MFL _bSPA
041			_aspa.
084			_aTT-AI _b2
100			_aBarreto Hernández, Jacinto Antonio
245			_aInocuidad del queso fresco en la industria láctea “NAKARLAU” mediante implementación de procedimientos operativos estandarizados y de saneamiento.
260			_aCalceta, Ecuador; _bESPAM MFL _c2018
300			_axv, 87 páginas; _bCuadro, gráfico; figura; _eCD
502			_cESPAM MFL
520			_aLa presente investigación tuvo como propósito la implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados y de Saneamiento (POE/POES) en el área de proceso de la Industria Láctea “NAKARLAU” para alcanzar la inocuidad en su producto. Para esto, se realizó un diagnóstico inicial, el cual consistió en: medir el porcentaje de incumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), mediante lista de chequeo; analizar microbiológicamente el queso producido en la Industria; y, por medio de las observaciones realizadas con los dos pasos anteriores, determinar causas de contaminación del producto. Se obtuvo que el incumplimiento de BPM inicial fue de 51%, el estado microbiológico del queso estaba por fuera de la normativa INEN 1528 (con respecto a Enterobacteriaceas y Staphylococcus aureus), y entre las causas de contaminación del queso prevalecía la falta de pasteurización y falta de saneamiento en el área de procesos. Seguidamente se realizó el diseño de manuales de procedimientos generales y específicos de BPM y fichas de control de POE y POES con el fin de ser implementadas y medir la eficacia en la inocuidad. Finalmente se realizaron análisis microbiológicos al producto post-implementación y se pudo demostrar la disminución de los microorganismos presentes, conjuntamente con prueba t de student y regresión logística binaria se comparó el antes y el después y se determinó que la implementación de estos programas es eficiente para alcanzar inocuidad. Además el porcentaje de incumplimiento de BPM disminuyó a 21%, obteniendo 79% de cumplimiento lo que también contribuye a la obtención de productos inocuos.
650			_aDiagnóstico
650			_aCalidad Microbiológica
650			_aLácteos
700			_aRodríguez Bravo, Marian Lourdes _eCoautor
700			_aVera Vera, Angelina _eTutor
856			_uhttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/883
913			_bCA
942			_2ddc _cTES