TY  - MANSCPT
AU  - Pérez, Nuria
AU  - Civera, Juan José
TI  - Procesos de preelaboración y conservación en cocina
SN  - 9788497567497
U1  - 641.4 
PY  - 2011///
CY  - Madrid- España
PB  - Editorial Síntesis
KW  - Cocina
KW  - Conservación
KW  - Materia Prima
KW  - Planificación
KW  - Preelaboración
N1  - 1. Departamento o área de cocina: instalaciones y zonas. Aprovisionamiento interno.
2. Equipos y maquinaria de cocina utilizados en la producción culinaria.
3. Batería y utillaje utilizados en la producción culinaria.
4. Sistemas de conservación, regeneración y envasado.
5. Planificación de los procesos de preelaboración de materias primas en cocina.
6. Rendimiento de las materias primas de uso habitual en la cocina.
7. Escandallos de elaboraciones culinarias

N2  - Esta obra ofrece la formación necesaria para la organización y desarrollo de la producción en cocina. Todos sus contenidos están tratados con un carácter eminentemente aplicado que favorece la adquisición de las capacidades adecuadas para los siguientes objetivos:

•  Identificar materias primas y caracterizar sus propiedades
•  Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, y distinguir sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento.
•  Determinar las operaciones preliminares de las materias primas según su naturaleza con el fin de aplicar los procesos de preelaboración correctos según la normativa higiénico-sanitaria.
•  Seleccionar tanto los métodos como los equipos de envasado y conservación acordes a las necesidades y características de los géneros y elaboraciones culinarias.
•  Establecer los sistemas de regeneración adecuados en cada caso.

En definitiva, con este libro el estudiante y profesional en ejercicio dispondrán de los conocimientos técnicos específicos para el desempeño de las actividades profesionales asociadas a la dirección de cocina y operaciones de catering tanto en el ámbito de la restauración tradicional como en cocinas de colectividades, catering o cualquier otra forma de restauración.

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