TY  - MANSCPT
AU  - Picas, Carme
AU  - Vigatà, Anna
TI  - Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina
SN  - 9788497567480
U1  - 641.5 
PY  - 2011///
CY  - Madrid- España
PB  - Editorial Síntesis
KW  - Pastelería
KW  - Repostería
KW  - Cocina
KW  - Materias Primas
KW  - Utensilios
KW  - Coberturas de Chocolate
N1  - Parte 1. Zonas de producción de postres.
El obrador y su maquinaria.
Los utensilios del obrador.
Las materias primas.

Parte 2. Masas, pastas y elaboraciones básicas.
Masas fermentadas en pastelería y panadería.
El hojaldre.
Pastas escaldadas.
Masas esponjadas.
Pasta brisa y sablée.
Cremas y rellenos.
Los merengues.
Mousses y bavaresas.

Parte 3. Postres de cocina.
Aplicaciones de las frutas.
Postres de restaurante.
Petit fours y pastas de té.
Los helados.
Coberturas de chocolates
N2  - Esta obra recoge lo más reciente en cuanto a nuevas tendencias en ofertas gastronómicas en pastelería y repostería y a los nuevos usos de productos y utensilios. El texto parte de unas bases universales, que constituyen el fundamento de las diferentes elaboraciones, hasta llegar a recetas que comportan un proceso de elaboración y presentación de notable complejidad y, en consecuencia, se ajustan a las exigencias de los restaurantes de vanguardia.

Entre los contenidos principales, los estudiantes y profesionales de la restauración encontrarán de forma destacable las técnicas de elaboración y presentación aplicables en empresas tanto de restauración como de alojamiento. El número de recetas ha sido elegido teniendo en cuenta la duración de las sesiones habituales de las clases tanto en entornos académicos como de formación continua. Asimismo, para las recetas incluidas en la obra son reseñables el uso de productos naturales y el  desarrollo de platos de cocina tradicional.

Todo el libro se beneficia del trabajo y larga dedicación de las autoras como profesoras de la Escuela de Hostelería de Girona y del Instituto Baix Empordà de Palafrugell y de la experiencia recogida por ellas de profesionales del sector
ER  -