Tecnología de los embutidos escalados.
- Zaragoza, España Acribia 1992
- vii, 237 páginas; Tablas, Gráficos; 24 cm;
Incluye índice
Incluye bibliografía
1. Obtención y aptitud de la materia prima. -- 2. Tratamiento y almacenamiento de la materia prima. -- 3. Elección de la materia prima y composición de los embutidos escaldados. -- 4. Fijación de agua, fijación de grasa y formación de la estructura. -- 5. Sustancias aditivas y aditivos. -- 6. Técnicas para el picado. -- 7. Curado: formación y conservación del color. -- 8. Embutir y ahumar. -- 9. Tratamiento por calor: conservabilidad. -- 10. Productos frescos y preenvasado. -- 11. Productos de conservación prolongada.
8420007234
Tecnología Carnes Embutidos Escalados Materia Prima Ahumar