TY  - MANSCPT
AU  - Guerrero Legarreta, Isabel.
AU  - Arteaga Martínez, Mario Ricardo.
TI  - Tecnología de carnes: Elaboración y preservación de productos cárnicos
SN  - 9682439531
U1  - 664.9 
PY  - 1990///
CY  - México
PB  - Trillas
KW  - Tecnología
KW  - Carnes
KW  - Elaboración
KW  - Preservación
KW  - Industria
N1  - CONTENIDO:
1. Determinación de humedad, ph y acidez en carne fresca y productos cárnicos.
2. Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies.
3. Factores que afectan la cohesividad de la carne. 
4. Fermentación de productos cárnicos, embutidos secos y semisecos.
5. Productos cárnicos emulsionados, fabricación de salchichas y bolonas.
6. Curado de carnes, fabricación de jamones y tocinos, determinación de nitritos.
7. Medición de color curado por espectometrometría de reflectancia, fabricación de jamón cocido, determinación de cloruro de sodio.
8. Importancia de la actividad acuosa en la conservación de un producto cárnico, fabricación de chorizo español y cantimpalo
ER  -