TY  - MANSCPT
AU  - Fennema, Owen R.
TI  - Química de los alimentos
SN  - 8420009148
U1  - 540 
PY  - 2000///
CY  - Zaragoza, España
PB  - Editorial Acribia
KW  - Deshidratados
KW  - Proteínas
KW  - Procesados
KW  - Filamentos
KW  - Betalaínas
KW  - Solubilidad
KW  - Alergénicas
KW  - Cinética
KW  - Oxidación
KW  - Nucleación
KW  - Fosfolípidos
KW  - Lipólisis
KW  - Hidrogenación
KW  - Refino
KW  - Aceites marinos
N1  - 1. Introducción a la química de los alimentos--¿Qué es la química de los alimentos?--Historia de la química de los alimentos--Método de estudio de la química de los alimentos--Papel social de los químicos de los alimentos.
2. Agua y hielo--Agua la decepcionante materia de la vida y la muerte--Introducción--Propiedades físicas del agua y del hielo--La molécula del agua--Asociación de las moléculas de agua--Estructura del hielo--Estructura del agua--Interacciones del agua soluto--Actividad del agua y presión de vapor relativa--Isotermas de sorción de humedad--Presión de vapor relativa y estabilidad de los alimentos.
3. Sistemas dispersos: consideraciones básicas--Introducción--Fenómenos de superficie--Interacciones coloidales--Dispersiones líquidas--Geles.
4. Carbohidratos--Monosacáridos--Oligosacáridos--Polisacáridos--Almidón--Celulosa: modificaciones y derivados.
5. Lípidos--Introducción--Nomenclatura--Clasificación--Aspectos físicos--Aspectos químicos--Química del procesado de grasas y aceites.
6. Aminoácidos, péptidos y proteínas--Introducción--Propiedades físico-químicas de los aminoácidos--Estructura de las proteínas--Desnaturalización proteica--Propiedades funcionales de las proteínas--Propiedades nutricionales de las proteínas.
7. Enzimas--Introducción--Nomenclatura de los enzimas--Enzimas en los organismos vivos--Velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas--Factores que influyen en las reacciones enzimáticas. 
8. Vitaminas--Introducción--Adición de nutrientes a los alimentos--Recomendaciones dietética--Métodos analíticos y fuentes de datos--Biodisponibilidad de vitaminas--Causas generales que originan variaciones/pérdidas de vitaminas en los alimentos--Vitaminas liposolubles--Vitaminas hidrosolubles.
9. Minerales--Introducción--Principios de la química de los minerales--Aspectos nutritivos de los minerales--Composición mineral de los alimentos--Propiedades químicas y funcionales de los minerales de los alimentos.
10. Colorantes--Introducción--Pigmentos de los tejidos animales y vegetales--Colorantes de los alimentos.
11. Flavores--Introducción--El sabor de las sensaciones sápidas inespecíficas--Flavores de hortalizas, frutas y especias--Flavores de fermentaciones ácido láctico-etanol--Flavores volátiles de grasa y aceites--Flavores volátiles de alimentos de naturaleza muscular y de la leche. 
12. Aditivos alimentarios--Introducción--Ácidos--Bases--Tampones y sales--Agentes quelantes (secuestrantes)--Antioxidantes--Agentes antimicrobianos.
13. Sustancias tóxicas--Introducción--Toxicología de los alimentos y legislación--Terminología toxicológica alimentaria--Valoración de la seguridad: procedimiento tradicional--Valoración de la seguridad: procedimientos nuevos--Toxicología comparada y tóxicos inherentes--Contaminantes--Toxicología alimentaria y salud pública: establecimiento de prioridades. 
14. Características de la leche--Introducción--Biosíntesis de la leche--Composición química--Organización estructural de los componentes de la leche--Uso de los componentes de la leche como ingredientes alimentarios--Valor nutritivo de la leche.
15. Características de los tejidos musculares comestibles--Introducción--Semejanzas y diferencias entre músculos de las diversas especies animales--Valor nutritivo--Estructura y composición del músculo--Cambios bioquímicos en el músculo post mortem--Cambios bioquímicos naturales e inducidos post mortem que afectan a la calidad de la carne.
16. Características de los tejidos vegetales comestibles--Introducción--Composición química--Estructura biológica--Fisiología y metabolismo--Mecanismos de control--Manejo y almacenamiento.
17. Resumen: Integración conceptual--Introducción--Cambios químicos durante el procesado y almacenamiento--Aplicación de la cinética a la predicción de la vida útil--Estudios prácticos de vida útil--Efectos de la distribución: indicadores tiempo-temperatura.
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