Programa de vigilancia ambiental para bacterias formadoras de histamina en línea de atún precocido congelado de la empresa Marbelize S.A.
- Calceta, Ecuador ESPAM MLF 2020
- xii, 102 páginas; tablas, figuras, cuadros, fotos; CD;
El objetivo de este estudio fue diseñar un programa de vigilancia ambiental para el control de bacterias formadoras de histamina a partir de estándares internacionales, cumpliendo las actividades de acuerdo a la norma mundial de seguridad alimentaria de la asociación de minoristas británicos (BRC, 2018) aplicando criterios de acuerdo a la comisión internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF, 2018), Norma de la organización internacional de estandarización (ISO, 2018) número 18593, uso de agar modificado de Niven´s, caldo modificado de Niven´s, reconocimiento de resultados atípicos mediante estadística descriptiva y cálculo de límites de tolerancia que incluye los límites de alerta y acción. La etapa de enfriamiento, acondicionamiento, limpieza y empaque se reconocieron como etapas de producto expuesto de riesgo, donde se centralizo los puntos de muestreos en 4 zonas. Dentro de las 4 zonas se identificaron 28 puntos de muestreo de superficies y 4 puntos de muestreo de aire. De los 28 puntos de muestreo de superficies se encontró resultados atípicos en 7 puntos de muestreo esto representa el 25% de incidencia. Respecto a los resultados microbiológicos de bacterias formadoras de histamina en muestras de aire no se encontró incidencia de resultados atípicos. Se establecieron límites de alerta y acción para el control de bacterias formadoras de histamina en muestras de superficies y aire, siendo de gran aporte al sistema de inocuidad alimentaria.
Agar modificado de Niven´s Caldo modificado de Niven´s Etapa de producto expuesto de riesgo Resultados atípicos Límites de alerta Límites de acción