Efecto del tiempo de escaldado y fajilla termoformable sobre el pardeamiento de salsa picante del tomate de árbol (cyphomandra betacea cav).
- Calceta, Ecuador ESPAM MFL 2019
- xi, 38 páginas; tablas, figuras, cuadros, fotos; CD;
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del tiempo de escaldado y fajilla termoformable sobre el pardeamiento de salsa picante de tomate de árbol (Cyphomandra betacea Cav). Se realizó investigación de tipo experimental en el cual se implementaron 6 tratamientos de estudio. Para las características organolépticas se aplicó Test de Scoring. El tiempo de escaldado, el cubrimiento con fajilla y la interacción de ambos no difirió sobre las variables ºBrix y pH, tanto en el día 1 y día 60; mientras que la acidez y la consistencia si tuvieron diferencias significativas en el día 60. En cuanto al color se vio afectada la luminosidad, el color rojo y amarillo en los días 60 en el tiempo de escaldado y la interacción de tiempo escaldado/cubrimiento con fajilla y sin la misma. Los tiempos propuestos no tuvieron influencia sobre control del escaldado de la salsa picante con tomate de árbol y el cubrimiento con la fajilla termoformable no contrarrestó la oxidación que se produce en la salsa picante. El producto evaluado con 4 minutos de escaldado y cubrimiento con fajilla termoformable fue el que presentó mayor grado de aceptabilidad por parte de los panelistas no entrenados con los atributos organolépticos evaluados. Se concluye que el pardeamiento de la salsa picante con tomate de árbol no se ve influenciada por los tiempos de escaldado y el recubrimiento con fajilla termoformable, organolépticamente la mejor salsa picante con tomate de árbol para los panelistas no entrenados fue T5 (4 minutos de escaldado y cubrimiento con fajilla termoformable).
Aderezo Control de escaldado Despigmentación Carotenos Luminosidad