TY  - MANSCPT
AU  - Loor España, María Fernanda
AU  - Macías Andrade, Édison Fabián
TI  - Efecto de temperaturas y tiempos de escaldado sobre la textura del embutido vegetal funcional de frijoles rojos (phaseolus vulgaris l.)
PY  - 2019///
CY  - Calceta, Ecuador
PB  - ESPAM MFL
KW  - Embutido vegetal
KW  - Frijol rojo
KW  - Funcional
N2  - El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de las temperaturas y tiempos de escaldado sobre la textura del embutido vegetal funcional de frijoles rojos. Los tratamientos consistieron en tres temperaturas de escaldado (60, 70 y 80°C) durante 10 y 20 minutos. El ensayo se condujo con un DCA y tres réplicas, la unidad experimental consistió en 2,5 kg de embutido; a este producto se evaluaron las propiedades texturales que se midieron a través del texturómetro Shimadzu, a una temperatura de 25°C, con una celda de 500 N de fuerza, mediante ensayos de penetración y compresión. Las variables firmeza, masticabilidad y elasticidad, resultaron altamente significativas tanto en efecto simple de los factores como en la interacción, a excepción de la interacción al día 1, 15 y 30 para la variable masticabilidad; en todas las variables los mejores valores estadísticos se obtuvieron en los tratamientos que recibieron 80°C durante 20 minutos; sin embargo, el tratamiento que presentó una textura similar a los embutidos comunes fue el que recibió 70°C durante 20 minutos. En los resultados microbiológicos, los tratamientos que recibieron la mayor temperatura y tiempo de escaldado no tuvieron presencia de microorganismos a partir del día 15. El análisis de proteína mediante el método de Kjeldahl dió como mejor resultado el tratamiento a3b2 con 4,59%. En cuanto al análisis sensorial no se observó diferencias significativas entre los tratamientos. Se concluye que como mejor tratamiento es al que se le aplicó una temperatura de escaldado de 70°C durante 20 minutos
UR  - http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1054
ER  -