TY  - MANSCPT
AU  - Barreto Hernández, Jacinto Antonio
AU  - Rodríguez Bravo, Marian Lourdes
AU  - Vera Vera, Angelina
TI  - Inocuidad del queso fresco en la industria láctea “NAKARLAU” mediante implementación de procedimientos operativos estandarizados y de saneamiento
PY  - 2018///
CY  - Calceta, Ecuador
PB  - ESPAM MFL
KW  - Diagnóstico
KW  - Calidad Microbiológica
KW  - Lácteos
N2  - La presente investigación tuvo como propósito la implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados y de Saneamiento (POE/POES) en el área de proceso de la Industria Láctea “NAKARLAU” para alcanzar la inocuidad en su producto. Para esto, se realizó un diagnóstico inicial, el cual consistió en: medir el porcentaje de incumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), mediante lista de chequeo; analizar microbiológicamente el queso producido en la Industria; y, por medio de las observaciones realizadas con los dos pasos anteriores, determinar causas de contaminación del producto. Se obtuvo que el incumplimiento de BPM inicial fue de 51%, el estado microbiológico del queso estaba por fuera de la normativa INEN 1528 (con respecto a Enterobacteriaceas y Staphylococcus aureus), y entre las causas de contaminación del queso prevalecía la falta de pasteurización y falta de saneamiento en el área de procesos. Seguidamente se realizó el diseño de manuales de procedimientos generales y específicos de BPM y fichas de control de POE y POES con el fin de ser implementadas y medir la eficacia en la inocuidad. Finalmente se realizaron análisis microbiológicos al producto post-implementación y se pudo demostrar la disminución de los microorganismos presentes, conjuntamente con prueba t de student y regresión logística binaria se comparó el antes y el después y se determinó que la implementación de estos programas es eficiente para alcanzar inocuidad. Además el porcentaje de incumplimiento de BPM disminuyó a 21%, obteniendo 79% de cumplimiento lo que también contribuye a la obtención de productos inocuos
UR  - http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/883
ER  -