TY  - MANSCPT
AU  - Avellán Álava, Jonathan Joel
AU  - Cornejo Bazurto, Joyce Selena
AU  - Navarrete Álava, Jhonny Manuel
TI  - Relación pollo-pescado con adición de lecitina de soya como aditivo en las propiedades texturales de una salchipapa
PY  - 2017///
CY  - Calceta, Ecuador
PB  - ESPAM MFL
KW  - Análisis de perfil de textura
KW  - Emulsión cárnica
KW  - Lecitina de Soya
N2  - La presente investigación se realizó con el fin de determinar la óptima relación pollo-pescado con adición de lecitina de soya como aditivo en las propiedades texturales de una salchicha. Se plantearon dos relaciones pollo-pescado: 70:30 y 60:40 con porcentajes de Lecitina de Soya de 0,5%, 1% y 1,5% respectivamente, aplicando un DCA (Diseño Completamente al Azar) con arreglo bifactorial con 3 repeticiones por cada tratamiento. Las salchichas se empacaron y se mantuvieron en refrigeración a una temperatura de 4°C ± 2. Se determinó la textura de las salchichas con cada uno de los tratamientos utilizando un Texturómetro Shimadzu Universal Tester EZTest EZ-S en los parámetros de: dureza (28,08 ±5,39 - 33,54 ±5,58 kgms-2) firmeza (1,04 ±0,04 - 1,20 ±0,18 Nmm), elasticidad (0,83 ±0,11 - 0,95±0,07) adhesividad (0,06±0,02 - 1,59±2,01 kg m-2 s-2), cohesividad (0,04±0,07 - 0,20±0,13) y masticabilidad (1,10±1,91 - 5,50±2,68 kgf) con sus valores mínimos y máximos respectivamente. Los resultados demostraron que no existen diferencias significativas en los atributos de los valores: Dureza, Firmeza, Adhesividad, Cohesividad y Masticabilidad. A diferencia de la Elasticidad que determino una diferencia significativa del 5% pues a pesar de existir diferencias significativas en cuanto a la Elasticidad, que influye en la Masticabilidad, los factores restantes que interfieren en la misma (Dureza y Cohesividad) estabilizan esta característica, que se encuentra acorde a las presentadas por las salchichas comerciales de res y cerdo
UR  - http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/645
ER  -