TY  - MANSCPT
AU  - Villegas de Gante, Abraham.
AU  - Santos Morero, Armando.
TI  - Manual básico para elaborar productos lácteos
SN  - 9786071709080
U1  - 637.14 
PY  - 2011///
CY  - México
PB  - Trillas
KW  - Microorganismos patógenos
KW  - Cultivos lácticos
KW  - Cuajado
KW  - Madurado
KW  - Pasteurización de la leche
N1  - CAPÍTULO 1. Generalidades sobre la leche:
--Definición, estructura y composición de la leche--Microbiología de la leche--Calidad de la leche--La calidad de la leche cruda y su importancia--Higienización y conservación de la leche--Cultivos lácticos--Procesos de transformación de la leche.

CAPÍTULO 2. Procesos generales para elaborar productos lácteos
--Acondicionamiento--Estandarización de la leche--Estandarización por descremado mecánico parcial--Pasteurización de la leche.

CAPÍTULO 3. Pasos generales en la elaboración de quesos con leche pasteurizada.
--Adición de cloruro de calcio (CaCl2)--Ajuste de acidez de la leche--Cuajado--Cortado--Trabajo del "grano" (agitación)--Desuerado--Salado--Moldeado--Prensado--Maduración

CAPÍTULO 4. Procesos particulares en la elaboración de queso
--Prueba de la hebra--Formación de la correa (cinta o tira)--Formación de bolas o madejas--Chedarización--Amasado--Reposo o "dormido" de la cuajada

CAPÍTULO 5. Elaboración de algunos productos lácteos
--Queso ranchero de aro--Queso panela--Queso tipo manchego mexicano--Queso Oaxaca--Queso crema tropical--Elaboración de yogur--Elaboración de mantequilla--Chongos--Cajeta


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