Tecnología de los embutidos escalados.

Wirth, F.

Tecnología de los embutidos escalados. - Zaragoza, España Acribia 1992 - vii, 237 páginas; Tablas, Gráficos; 24 cm;

Incluye índice

Incluye bibliografía

1. Obtención y aptitud de la materia prima. --
2. Tratamiento y almacenamiento de la materia prima. --
3. Elección de la materia prima y composición de los embutidos escaldados. --
4. Fijación de agua, fijación de grasa y formación de la estructura. --
5. Sustancias aditivas y aditivos. --
6. Técnicas para el picado. --
7. Curado: formación y conservación del color. --
8. Embutir y ahumar. --
9. Tratamiento por calor: conservabilidad. --
10. Productos frescos y preenvasado. --
11. Productos de conservación prolongada.

8420007234


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664.9 / W799